中国农业大学教授、中国奶业协会副理事长张沅自2008年发生三聚氰胺所导致的奶粉污染事件以来，乳业安全问题一直困扰着我国乳品行业和消费者。年轻的父母们谈奶粉色变，不得不通过各种途径，直接或间接地抢购港澳和海外零售市场的婴儿奶粉，国内乳品行业遭受了空前的诚信危机。然而，自3月1日以来香港特别行政区有针对性地实施奶粉限购令，让内地消费者兴叹：“放心奶粉何求!”
人们不禁要问：“乳业安全问题的根源在哪里?”记者日前专访了中国农业大学教授、中国奶业协会副理事长张沅，从我国奶牛的育种、遗传改良体系、饲养、防疫、现代化养殖等方面，分析了我国乳业面临的困境、摆脱困境的途径以及未来发展的方向。
记者：奶牛育种是关系到奶源质量和乳品安全的大问题。您作为奶业专家，据您了解，目前我国奶牛群体遗传改良体系的建设情况如何?
张沅：一般来说奶牛的遗传素质与乳品安全问题没有直接关系，但与乳品质量和营养价值有直接的联系。
我国目前主要饲养的奶牛品种是中国荷斯坦牛，这是我国在上世纪80年代中期自主培育的品种。荷斯坦牛是世界大品种，世界各国牛奶生产主要依靠荷斯坦牛。中国荷斯坦牛实际上是世界荷斯坦牛大家庭中的一员。我国荷斯坦牛引进历史可以追溯到19世纪鸦片战争以后，那时大批西方传教士来到中国，这些传教士有喝牛奶的习惯，他们带来了一些奶牛，同时也带来了一些公牛用于配种繁殖，随后这些荷斯坦公牛有与中国当地黄牛杂交，久而久之，逐渐形成了中国荷斯坦牛的雏形。经过上百年的系统的工作，于1986年经国家审定，定名为中国荷斯坦牛。经培育的乳用牛品种能生产量高质优的牛奶，满足消费者的需求。
记者：您作为从事奶牛育种事业的专家，怎样看待目前我国奶牛品种的水平?未来发展前景如何?
张沅：1999年以来，由于国家重视、政策扶持、经济发展等因素的影响，我国奶业进入了高速发展时期，不仅体现在奶牛存栏量猛增，年递增率达到20%以上，同时牛群的生产水平也有了长足的进步，我国顶尖奶牛群体，诸如北京、上海等地的牛群生产水平已经到世界先进水平。但就总体而言，与世界先进水平还有相当大的差距。目前我国成年产奶牛达到700万头左右，其中 80%以上是属中国荷斯坦牛品种，这其中又包括纯种的和高代杂种的荷斯坦牛。这些牛平均每头每年单产5吨多一些，全国年总产量接近4000万吨。就单产而言，与世界先进水平存在相当大的差距。目前以色列的荷斯坦牛单产12吨，美国荷斯坦牛单产10-11吨。
记者：您认为造成这种差距的实际原因在哪里呢?
张沅：俗话说“萝卜快了不洗泥。”这句话可以用来形容我国奶业过快发展所带来的一些弊端。在1999年开始的乳业发展热潮中，相关部门并没有强调奶牛养殖的科学发展模式，而是单纯地鼓励农民个人养牛卖奶增收，当时在北方农区，到处宣传的是“养上一头牛，吃喝不愁，养上三头牛住上小洋楼。”致使我国的奶业处在一种低水平的无序发展，牛群品种混杂，养殖工艺落后，牛奶的质量与安全监控缺失。
在农区大多奶农家养殖的奶牛，遗传品种质量较差，或是应淘汰的低产牛，或是改良代数不高的杂种牛。这些牛在落后的养殖工艺下，不仅单产低，且营养质量很差。我们知道，牛奶本身绝大部分是水分，约占88%左右，评价牛奶营养质量的标准是看奶中所含的干物质多少和组成的比例。牛奶中的营养物质主要是乳脂肪和乳蛋白。尤其是乳蛋白，它是最优质的动物蛋白，最符合人类需要且易于人体吸收利用。但我国生产牛奶在这个指标上与国际先进水平有差距。世界奶业发达国家荷斯坦牛的乳蛋白水平为3.1%以上，而我国有很大部分奶牛达不到这个水平，甚至于有些地区，某些时间段达到2.95%都很困难。这也为三聚氰胺事件的发生埋下了一个不良的种子。
我国部分奶牛产奶的乳蛋白含量达不到标准，固然品种混杂是主要因素之一，但养殖工艺和饲喂营养水平是另一个主要因素。牛乳蛋白中的一个重要的营养成分是氮，这种成分不能通过无机氮合成，只能靠奶牛自身吸收。总体来说，我国的氮源饲料资源是严重不足的。至于氮源饲料缺乏的原因，其实很简单：我国13亿人口只有18亿亩基础农田，因此可用于种植饲料的土地很有限;而美国有70亿亩农田，人口只有不到3亿，可以大量种植紫花苜蓿等氮源饲料。由于这种巨大的差异，我国氮源饲料只能大量通过进口弥补缺口。然而，进口成本十分高昂。比如进口一吨紫花苜蓿干草需近3000多元，进口豆粕更贵，这是一般奶农所不能承受的。农户散养奶牛长期得不到充足的氮源饲料，只靠一些低质粗饲料充饥，这种情况长期得不到改善，牛奶中的牛乳蛋白含量自然达不到国家标准。
在三聚氰胺事件之前，国家制定的生鲜奶收购指标是，牛奶中乳蛋白含量不低于2.95%，但由于上述的品种和营养原因，尤其是到了夏季，奶牛饮水量加大，致使小部分奶农达不到这个标准，牛奶不达标就意味着卖不出去，就意味着奶农将承受巨大的亏损。在这种情况下，一些不法分子怂恿奶农往鲜奶中添加三聚氰胺。三聚氰胺是含氮比例很高的有机化合物，在常规的定量检测蛋白质的方法中，它可以“冒充”蛋白质，使乳蛋白不达标的牛奶“蒙混过关”，但三聚氰胺是不能被人体吸收和转化的，尤其对婴幼儿的肾脏有严重的破坏作用。于是就酿成了震动全国的三鹿婴幼儿配方奶粉的大悲剧。三聚氰胺事件后，国家根据我国奶业现实问题，提出了降低生鲜乳乳蛋白含量的收购标准，“新标准”规定乳蛋白比例不低于2.8%，但引起了很大争议，尤其是引起消费者很大的顾虑。其实大可不必担忧，“新标准”仅是面对乳品加工企业生鲜乳收购环节的，乳品加工企业完全有能力，而且也必须做到，通过加工技术，保证乳制品达到既定的国家质量标准，例如液态奶含蛋白质不低于3.0%等等。
另一个影响乳品安全的隐患是，牛奶中的药物残留，尤其是抗菌素残留。奶牛易得乳房炎等病症，最快速有效的临床治疗手段是使用抗生素进行消炎，在治疗阶段牛奶中会有一定的残留，这种奶对乳品加工和消费者均是有害的。按照“行规”，在奶牛养殖企业中“有抗奶”必须单独处理，不准出场的，所以，市场上的奶制品都是“无抗奶”、消费者可以放心食用。
还有一个牛奶安全隐患是，牛奶中的细菌数。牛奶中为什么有细菌?一方面来自奶牛本身，如果奶牛本身不健康，会是奶中带有一定的致病微生物;此外奶牛乳头的乳导管是开放的，会从环境浸入一些细菌通过乳导管进入牛的乳房。因此，应对奶牛定期地进行兽医检疫和加强养殖场的环境清洁、干燥、舒适，从而尽可能降低牛奶中细菌数，尤其是不含致病菌数。另一方面奶牛中的细菌来自于挤奶和奶的储运环节。刚挤出的牛奶温度为37度，很适合细菌繁殖，因此需采用全封闭冷链贮藏，即在挤奶后尽快降到摄氏10度以下不接触外界，直至再加热消毒或灭菌。所谓“消毒牛奶”亦称“巴氏奶”，是经摄氏80多度短时间处理后的商品牛奶，能保存2-7天。另一种是超高温灭菌奶亦称“UHT奶”，但这种灭菌方式是在摄氏130几度瞬时处理，可杀灭所有的细菌，可长期保存半年以上。所以，市场上销售的各种商品奶都是安全可靠的。
在汲取前几年奶业超高速发展的经验教训之后，我国现在不提倡千家万户个体散养的养殖模式了，而提倡适度规模化养殖模式，因为只有达到一定规模，才能实施现代化科学养殖工艺和严格的防疫措施，保证消费者喝到营养、安全的牛奶。
记者：我国奶牛乳蛋白含量偏低的原因，是品种的问题?还是饲料的问题?
张沅：综上所述，二者都有。短期内要整体提高我国牛奶蛋白质含量，从推广先进的奶牛养殖模式，改进饲喂工艺，建立优质饲草生产体系着手，可以较快见效。与此同时，从根本上还是从源头做起，提高我国奶牛群体的遗传素质，这就要建立健全我国奶牛群体遗传改良的技术体系，需要做大量艰苦工作，只要坚持不懈地努力，必见成效。
记者：有报道称：欧美各国的冻精市场是向全世界开放的，没有保护和垄断，只要有利于奶业的健康发展、奶牛育种水平的提高，就享受一样的待遇。所以欧美国家的奶牛育种水平始终处于世界前列。您认为，我国奶牛育种事业在管理机制和体制方面与欧美国家存在哪些差距?是否存在垄断等问题?
张沅：我国不存在奶牛冻精垄断问题。在国内外奶牛冻精的市场上，始终是以种公牛的遗传优势和评定公牛遗传素质方法的可靠性为导向的。应用人工授精技术，一头优秀的种公牛一年可使1万-10万头母牛受孕，而且使后代的遗传水平优于母牛本身，这就是牛群遗传改良的重要手段。我国诸多公牛站中，现有2000多头育种公牛，其中荷斯坦种公牛1400多头，产能过剩，而且其中劣质公牛占有一定比例。按照国家《奶牛群体遗传改良方案》规定，这部分种牛是不能销售冻精的。为此，近年来国家实施了《奶牛良种冻精补贴计划》，就是要强制推广优质公牛的冻精，以其实现奶牛群体遗传质量和生产水平不断提高。为了全国奶牛群体的遗传改良，不合格的公牛要坚决淘汰，而对于缺乏足够优质公牛的公牛站，应予调整。
记者：我国奶牛育种工作情况究竟如何?与发达国家有无差距?
张沅：差距是很明显的，主要在于，大多奶业发达国家有很成熟、系统、科学、有效的群体遗传改良技术体系，所有的种牛都在监控之下，特别是种公牛，都是经过严格的基因组检测和后裔测定，经验证属于优良种牛个体，才允许继续繁育。我国也在做这方面的工作，但力度、强度、严谨性还达不到标准。可以这样认为，我国掌握的奶牛遗传改良技术与世界先进水平没什么差距，但技术的推行和实施的运行体系相对于发达国家十分滞后。欧美国家从18世纪开始就着手进行这项工作，技术体系很成熟，运行机制很有效。而我国真正有实际意义的群体遗传改良工作，还仅是从改革开放后才开始起步。造成差距的原因，有历史的原因，有技术队伍的原因，也有体制的原因，我们正在努力缩小这个差距。
