热加工是最常用的食品加工方式,尽管在食品产业加工已应用了近300年,但用来处理热敏性食品,难免会破坏颜色、滋味、营养和功能,对于食品加工,是否有更好的方式?这是中国农业大学食品学院联合多所高校和企业开展“食品非热加工技术与设备”研究的初衷,这一课题也被纳入“十一五”国家863计划。
“我们的研究,就是想用非热加工的方式处理食品,让‘餐桌’上的食品更加丰富、方便、营养、安全、健康。”胡小松说,与传统的热加工相比,食品非热加工是新兴的食品加工技术,采用超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、脉冲磁场等技术,杀菌温度低，能更好保持食品的色香味,能够很好地保护热敏性食品的功能及营养,同时,非热加工能耗小,对环境的污染小。
为了支撑我国食品产业持续快速发展,“食品非热加工技术与设备”课题组历时4年,研制开发出高密度超临界二氧化碳杀菌装置、高强度电场设备样机等,具有自主知识产权的非热加工技术与装备,并完成了对5类非热加工技术的杀菌与钝酶机理、效果评价与动力学分析。
此外,在超高压技术装备研发与产业应用方面,“食品非热加工技术与设备”课题组也取得了备受瞩目的突破,不仅研制出具有自主知识产权和国产化率超过95%的水介质、框架直封式、大容量和智能化的商业化食品超高压加工技术装备,还开发了大型缸体热套式高压舱加工新技术,并率先系统研究和开发了超高压加工军用即制蔬菜、黄桃罐头、草莓汁、胡萝卜汁、树莓汁、泡菜等传统食品和中式菜肴的技术与工艺,为超高压技术食品加工产业化应用提供了基础数据。
这一系列科研成果,首次实现了超高压技术的自主产业化开发应用,彻底打破了美国、西班牙和日本等发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面。
“‘食品非热加工技术与设备’课题的实施,也产生了显著的经济效益。在超高压技术成果完成后的短短两年时间,商用超高压设备的销售就已超过50台(套),并开始批量出口,现在,我国已成功跻身世界少数几个食品非热加工装备制造国之列,预计在3年至5年内,能够形成超高压技术装备的全球领先地位。”胡小松说。
