公安机关破获以地沟油为原料制售食用油的重大案件，令“地沟油流向餐桌”的传闻被证实。人们不禁担心，“地沟油”一旦流入市场如何被发现？有无检测指标？昨天，北京市食品安全办相关人士透露，本案发现的地沟油检测样本委托给了北京市食品安全监控中心进行检测，该中心已初步建立了地沟油检测的指标体系，为地沟油“验明正身”起到了关键作用。
市食品安全监控中心经过约3个月的全力奋战，全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，终于找到了查出地沟油的4类有效指标。据悉，8月份对本市80多个食用油样本进行了检测，在样本当中尚未发现地沟油踪迹。
■3个月初步建立
检测指标体系
“现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油”，市食品安全监控中心主任路勇告诉记者，由于我国尚未建立一套完整的鉴定地沟油检测技术规范，没有专门针对地沟油的检测标准，为监管部门甄别市场是否存在地沟油带来了困难。
今年6月以来，市食品安全监控中心多次组织市理化分析测试中心、国家环保产品质量监督检验中心、国家食品质量安全监督检验中心、北京大学、中国农业大学等单位的专家，对地沟油鉴定技术开展评估。检测人员综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，对地沟油鉴定开展了技术攻关，先后对80余个技术指标进行了全方位的筛选，在将近3个月时间中，检测人员先后对80余个技术指标进行了全方位筛选，通过对油中残留物的鉴定，找到了查出地沟油的4类有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。
■模拟试验发现
地沟油存在暴利
没有地沟油样本，怎么进行试验？市食品安全监控中心的研究人员在实验室外支起了炒菜锅，进行模拟实验。油条、薯条、鸡腿、肥肉……各种材料被投入了油锅，研究人员将花生油、大豆油等经过反复煎炸后，又放置了一个多星期，直到油品产生酸臭的味道。这样，模拟真实版的“地沟油”就产生了。
技术人员又利用吸附剂来去除杂质，再经过一番除味、提炼，发现“地沟油”经过几番处理后，依据现有食用油国标进行检测，指标上确实是“合格品”。更为关键的是，技术人员发现，由于吸附剂等材料比较便宜，提炼“地沟油”背后，确实存在暴利。据计算，每吨“地沟油”还原成“合格品”成本只有约3500元，而食用油市场价每吨约8000元，如果不法分子采取更简单的方法，成本还能降得更低。
■本市暂未发现
地沟油踪迹
昨天，市食品安全办新闻发言人唐云华表示，北京市场的食用油抽样检测一直在进行中，就在8月份，还对本市80多个食用油样本进行了检测，尚未发现地沟油踪迹。这些样本涉及商场、超市、集贸市场、餐馆、生产企业等各业态。记者了解到，从2006年起，北京市率先出台《北京市餐厨垃圾收集运输处理管理办法》，规定餐厨垃圾的产生者不得将餐厨垃圾交给无相应处理能力的单位和个人。不具备专业技术条件的企业，也不得进行餐厨垃圾的集中收集、运输和处理。
四项指标判定地沟油
■多环芳烃（PAHs）：多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，已被国际癌症研究中心列为致癌物。
■胆固醇：食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低，而地沟油中可能含有动物源性成分，推断如检出胆固醇可怀疑该油脂为地沟油。
■电导率：正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生极性物质可使油脂产生导电性。地沟油由于掺杂大量金属离子而产生导电性。
■特定基因组成：地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。
