食品冷链物流发展现状及对策研究
一、什么是食品冷链？
1. 食品冷链
食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
目前冷链适用的食品范围包括：
初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。
加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：药品。
食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。
冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）。
“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。
2. 冷链的构成
食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。
（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。
（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。
3. 冷链的特点
由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。
首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。
其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。
第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。
二、中国食品冷链发展状况
1. 中国食品冷链的发展历程
冷链起源于19世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到20世纪30年代，欧洲和美国的食品冷链体系已经初步建立。40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快重建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。
新中国的冷链最早产生于50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。
２. 中国易腐食品市场发展状况
2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51%，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5%左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中具有一定规模的有194家，年产量150多万吨，产量以每年7%左右的速度递增；乳品业1500多家，产量800万吨，每年以30%的速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4%的速度递增。
2004年6月，美国农业部冷链改善项目组曾对中国华南冷链物流现状进行了调查，以下是调查报告的摘要，以一管窥全貌，也许我们能从中看到我国目前冷链物流的现状，尽管它还不能完全代表中国的全貌。
华南冷链物流现状摘要（2004年）
食品冷链的常见问题
1. 收获后新鲜产品的处理问题
2. 提高配送效率问题
3. 设施现代化及升级
4. 新的冷链设施开发
5. 冷链能源效率
6. 冷链的卫生和食品安全
7. 冷链最佳作业和标准
8. 冷链培训和人力资源
华南食品冷链物流现状
有没有冷链？
1. 答案：也许没有（专家的个人观点）
2. 物流配送功能仍在食品公司一方，没有外包
3. 冷链上下游各环节之间的合作机会很多
4. 冷链的外围服务创收机会较多
冷藏设施
1. 多种冷藏设施通常是由其他建筑用途改建而成
2. 物料收发管理系统尚未普及
3. 装卸平台过窄，无制冷，无库门密封，手动装卸
4. 提高管理水平将有机会改善能源效率
5. 没有很好的鲜活产品处理，摆放不够合理
从农场到批发市场
1. 新鲜果蔬冷链是最大的断点
2. 新鲜果蔬通常未能做到预冷处理
3. 运输过程中经常没有制冷
4. 懂得利用储存参数和处理方法来延长货架寿命
5. 批发市场极其拥挤，从而导致卫生问题
（肉类）加工厂
1. 拥有非常现代化的加工厂——世界级
2. 在传统的小加工厂，设施和加工程序有待改进
3. 需要采用食品安全标准，提高卫生水准
4. 最常见的问题：交叉污染，缺乏制冷环境
配送设施
1. 极少有第三方物流的参与
2. 如果在初级加工和分拣区有低温制冷环境，将对果蔬保鲜非常有益
3. 改变目前的直送模式将使连锁超市受益
4. 农产品流通中的服务业务尚未充分开发
连锁超市
1. 各种形式的连锁超市都有引人瞩目的增长
2. 未经加工和已经加工的食品混杂是个难题（商品储藏和陈列生熟不分）
3. 缺乏足够的储藏区和备货区，因为存货能力有限
4. 果蔬质量比较好，但是仍有机会减少损耗
5. 卫生安全标准问题
运输
1. 冷藏运输已经展开
2. 服务质量还可以继续改善
3. 有很多保温车辆
4. 多厢冷藏车辆的机会增加
5. 隔热毯可以使温度保持得更好
设备和服务
1. 市场上有很多相关设备和品牌
2. 一般来说质量都不错
3. 工程公司可以在与西方的合作中获益
信息技术
1. 在一定范围内已有相当大的发展
2. “计算机系统”和“信息技术”
3. 第一阶段：使手工加工自动化
4. 未来：进一步利用信息技术提高运作效率
3. 中国冷链发展过程中存在的问题
第一，完整独立的食品冷链体系尚未形成。
从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距都十分明显。目前大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象。由此，我们可以得出这样的结论，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。
第二，食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。
中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。
